四川农业大学研究生院，四川农业大学研究生院官网
近日，四川农业大学园艺学院精制川茶省重点实验室在中科院一区TOP期刊 Food Research International（Q1，IF：7.425）在线发表了题为“Dynamic changes in the diversity and function of bacterial community during black tea processing”的研究性论文。茶学系2021级硕士研究生贾文宝和2020级硕士研究生赵以桥为该文共同第一作者，导师胥伟博士为通信作者。
红茶是世界范围内产销量最大的一类茶叶产品。红茶品质形成经典理论认为：红茶品质形成主要源于鲜叶细胞内源酶促氧化黄烷醇形成茶黄素、茶红素，达到红茶汤色红艳、滋味甜醇，花香或果香浓郁的品质特征。事实上，红茶加工过程的揉捻和发酵工序具备微生物生长繁殖的理化条件。园艺学院茶学贾文宝和赵以桥创新性地假设微生物群落在红茶品质形成过程中具有重要作用，并采用微生物多样性分析技术、品质成分定量检测技术和统计学方法解析了微生物在红茶加工过程中可能存在的作用，得到新结论。研究发现，Sphingomonas和Variovorax是红茶加工过程中的优势菌属。细菌群落的功能预测分析结果表明，1,4-β-木聚糖内切酶、氨基肽酶B、PSP、高丝氨酸O-乙酰转移酶、糖酵解相关酶、丙酮酸脱氢酶、TCA循环相关酶和乙醛酸途径相关酶的平均比例在揉捻和发酵阶段显著升高。细菌群落可能主要通过促进氨基酸、可溶性糖和茶色素的形成而在红茶品质形成过程中发挥重要作用。
研究亮点
1. 在红茶加工过程中，Sphingomonas和Variovorax是主要的细菌属。
2. 儿茶素的氧化可能受到微生物酶的影响。
3. 揉捻和发酵是红茶加工的重要阶段。
4. 细菌群落在红茶的品质形成中起着重要作用。
研究结论
1. 红茶加工过程中Sphingomonas和Variovorax在整个过程中占主导地位，且丰度变化较小（图1）。细菌群落可以影响或被品质相关代谢物所影响，细菌群落中的特定属与红茶品质部分相关代谢物呈相关关系，这为最终形成红茶特有的颜色、香气和味道奠定了基础（图2）。据此推断，细菌群落在红茶加工过程中起重要作用。
图1. 红茶加工过程中细菌群落组成及演替（属水平）
图2. 细菌群落与红茶品质相关代谢产物的相互作用
2 . 细菌群落的功能预测分析结果表明，1,4-β-木聚糖内切酶、氨基肽酶B、PSP、高丝氨酸O-乙酰转移酶、糖酵解相关酶、丙酮酸脱氢酶、TCA循环相关酶和乙醛酸途径相关酶的平均比例在揉捻和发酵阶段显著升高。细菌群落可能主要通过促进氨基酸、可溶性糖和茶色素的形成而在红茶品质形成过程中发挥重要作用（图3）。
图3. 红茶加工过程中基因功能预测分析
通信作者简介
01
胥伟，博士，讲师，硕士研究生导师，精制川茶四川省重点实验室骨干研究人员。主要从事茶叶加工及品质化学研究，重点从事微生物与茶叶品质形成相关性研究和微生物与茶叶食品安全相关性研究。近年来参与国家重点研发计划、四川省重点研发计划、四川省科技扶贫专项及区县校地（企）合作项目多项，第一发明人申请国家发明专利3项，主编或参编专著或教材5部，以第一作者或通信作者发表文章十余篇。
第一作者简介
02
贾文宝，四川农业大学园艺学院茶学系2021级硕士生，主要从事茶叶加工品质化学相关方向的研究。荣获四川省综合素质A级证书、校级优秀研究生干部、校级优秀共青团员称号。以第一作者发表SCI论文一篇。
赵以桥，四川农业大学园艺学院茶学系2020级硕士生，主要从事茶叶加工品质化学相关方向的研究。以第一作者（含共同第一）发表学术论文两篇。
文章及图片由四川农业大学园艺学院精制川茶省重点实验室胥伟博士团队提供，点击下方 阅读原文 即可查看英文摘要原文。
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